Brioche dolci a doppio impasto con lievito o pasta madre video ricetta

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Video ricetta per la preparazione delle brioche dolci a doppio impasto, classiche o farcite, utilizzando lievito fresco oppure in sostituzione pasta madre (o lievito naturale)
INGREDIENTI:

BIGA / LIEVITINO
-100g farina Manitoba
-25g lievito fresco (lievito di birra)
-60g acqua a 28°C

2 IMPASTO:
-185g Biga o Pasta Madre
-300g farina “0”
-100g farina Manitoba
-60g zucchero
-100g tuorli d’uovo
(se necessario aggiungere altri tuorli d’uovo oppure acqua o latte)
-80g burro
-3g sale
-vanillina o bacca di vaniglia
-scorza di limone

COTTURA
forno statico a 180°C per 18 min. circa
______________________________________
INGREDIENTS:

BIGA / LIEVITINO
-100g Manitoba flour
-25g brewer’s yeast
-60g Water at 28°C

2 DOUGH:
-185g Biga o Sourdough
-300g Wheat flour “0”
-100g Manitoba flour
-60g sugar
-100g egg yolks
(if necessary, add more egg yolks or water or milk)
-80g butter
-3g salt
-Vanilla or Vanilla bean
-lemon zest

COOK:
to bake at 180°C about 18 minutes

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23 Comments

  1. Ma com'è possibile un raddoppio-lievitazione in soli 30 min.?.. (io, in generale, devo aspettare ore ed ore.., per veder raddoppiare i miei lievitati). Eppoi, 'sta storia dei grassi(burro etc.) sempre all'ultimo.. Ok per il discorso della formazione della maglia glutinica etc. Però: 1)io, facendo tutto veloce e basico, uso sempre olio (a cucchiai) unendolo subito/all'inizio al liquido dell'impasto. E non succede nulla di che 2)potrei capire per pane,, pizze, focacce etc. Ma per i dolci in generale, l' "effetto frolla" che, in teoria, forniscono i grassi mischiati subito all'impasto, non dovrebbe/potrebbe essere un *plus*? 3)com'è possibile far digerire all'impasto il grasso all'ultimo senza nuova farina? (mia curiosità)

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  2. ciao ale!! intanto complimenti per la ricetta!! volevo provarla… ti posso chiedere una cosa??? il lievito madre deve sostituire la biga… oppure deve sostituire il lievito fresco che andra nella biga???

    poi ti volevo chiedere una cosa tecnica… si potrebbbe fare una biga al 100 % sulla farina totale per le brioches come si fa per la pizza…??
    cosa ne dici…?? cosi da poter tenere piu basso il lievito e creare alveoli piu grossi.?? chiedo da ignorante.. ero una mia idea……allora chiedo con te che sei tecnica…
    se la risposta e no , ti chiedo anche la motivazione.,, grazue in anticipo cordiali saluti

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  3. Molto interessante
    Per una lievitazione Dell impasto ho visto che alcuni lo mettono in forno luce accesa e un pentolino di acqua calda.. Che ne pensi?.. Potrei darlo in questo caso?.. Poi inoltre setacciare le farine almeno 3 volte.. Per un impasto più soffice.. Vero?

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  4. Ciao, una domanda. Qual'é lo scopo di mettere a bagno la biga nell'acqua tiepida al posto di farla lievitare normalmente? E perché 25 g di lievito su 25 di farina invece delle quantitá molto minori che si usano per il pabe o per la pizza? Hanno bisognl di piu lievito le brioche?

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  5. ciao Ale. Ho fatto anche questa ricetta e per l'ennesima volta mi è venuta benissimo… Io scelgo di farle proprio per la tua serietà e professionalità e non badare a chi ti da pareri negativi. Nessuno da mai le ricette per ciò che sono realmente, invece tu no ,sei sempre chiaro e preciso. Grazie per la tua gentilezza… Continua così!

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  6. Ciao Ale! X quanto riguarda le brioches xke metti 25gr di lievito di birra fresco su 500gr di farina …e molti altri mettono solo 5gr di lievito? Vorrei capire meglio questa cosa…

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  7. Bravissimo
    Spieghi benissimo le ricette, è la prima volta che ti guardo e mi iscrivo subito al tuo canale! Appena provo la ricetta posterò la mia opinione; intanto complimenti, continua così:-D

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  8. Ciao, ho visto che, giustamente, ci suggerisci di aggiungere dell'acqua tiepida all'impasto qualora sia troppo asciutto. Secondo te posso risolvere comunque il problema con l'aggiunta di un po' di albume d'uovo, evitando così di usare latte o solo tuorli? GRAZIE

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  9. Carissimo,volevo farti i miei complimenti, sei molto bravo e gentile a voler condividere le tue ricette con noi.Ho provato a fare le " BRIOCHES  ",e sono venute bellissime e buone, volevo solo chiederti se posso aggiungere un po' di zucchero . TI ringrazio a presto.
    P.S
    BELLISSIMO IL METODO DI FARE IL LIEVITINO NELL'ACQUA (mai sentito eppure efficacissimo) ANCORA BRAVO

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  10. Ciao volevo ringraziarti delle ricette che le trovo buone e facili da fare volevo sapere da te se questa ricetta e adatta per fare i maritozzi con panna o crema se è così mi spieghi i passaggi da fare? Grazie P.S.ce un tipo di dolce che si fa Napoli molto buono noi lo chiamiamo casatiello dolce e un tipo di dolce che viene molto alto a un sapore forte di lievito di birra e sopre è coperto come la colomba di pasqua solo che non a mandorle ma dei confettini colorati io non ho la ricetta e vorrei chiedere il tuo aiuto nell'attesa di un tuo messaggio ti mando un mio caro saluto

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  11. Ciao Stefano, non sono riuscito a vedere la foto, magari mandami il link tramite messaggio….in riferimento alla tua domanda, in che senso si è rammollito, troppo morbido oppure troppo lievitato, perché il lievitino è importante è quello che poi da la forza al secondo impasto per lievitare….
    Ale

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