Burro chiarificato: o anidro – ricette di cucina (clarified butter)

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Il burro chiarificato o anidro è il burro al quale è stata eliminata la parte acquosa, rappresentata da circa un 15-18% di siero. La chiarificazione del burro serve ad innalzare il punto di fumo del burro, infatti è proprio la sostanza acquosa che bruciando ne abbassa il punto di fumo. Il punto di fumo è la temperatura massima al di sopra della quale un grasso si ossida e produce sostanze tossiche per il nostro organismo. In cucina pertanto il burro chiarificato è utile per tutte quelle cotture che richiedono una temperatura superiore al punto di fumo del burro tradizionale che è di 130°C.
È però molto utile anche per realizzare alcune importanti ricette di cucina come la salsa bernese o la salsa olandese, dove il burro serve puro. Ormai il burro chiarificato si trova facilmente anche nel supermercato sotto casa, ma vi assicuro che in casa è davvero molto facile da realizzare, e una volta fatto possiamo conservarlo a lungo e disporne all’occorrenza. In questo video-tutorial vi mostro tutti i passaggi per realizzarlo, e se utilizzate il microonde è ancora più facile e veloce.

Note e consigli
Il burro chiarificato è molto utilizzato in alcuni paesi come l’India dove viene chiamato “Ghee” o “Ghi”. Ne esiste una versione utilizzata nella cucina Nord Africana, lo “Smen”, che però è prodotto con latte di capre e pecore e viene aromatizzato con spezie ed erbe aromatiche.

La ricetta del burro chiarificato con foto, ingredienti e tante curiosità su

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5 Comments

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