Come Pulire e Cuocere il Polpo (Piovra)

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Come Pulire e Cuocere il Polpo (Piovra) – Per i meno esperti in cucina, ecco spiegato passo passo come si pulisce un polpo

Ingredienti Ricetta

1 Kg di polpo
100 g di carote
Succo di limone non trattato
2 coste di sedano
q.b. di sale
q.b. di acqua

Preparazione

Nota bene
Il polpo può essere acquistato congelato oppure fresco. Nel primo caso, la testa del polpo sarà già eviscerata, mentre nel secondo caso sarà necessario rimuovere le interiora rivoltando la sacca.
Esistono poi dei polpi molto pregiati, che presentano due file di ventose lungo i tentacoli; quelli di sabbia (facilmente reperibili) presentano invece lunghi tentacoli con un’unica fila di ventose.
Al momento dell’acquisto, si raccomanda di verificarne la colorazione e l’aspetto: il polpo dovrà risultare brillante e lucido.

1. Se il polpo è fresco, la prima cosa da fare è incidere la base della sacca del corpo senza separarla dai tentacoli, rovesciandola per rimuovere le interiora. Il polpo decongelato è invece già eviscerato.

2. Rimuovere gli occhi del polpo praticando un’incisione.

3. Incidere poi il dente (rostro) e rimuoverlo spingendolo con le dita.

4. Frollare la carne per rompere le fibre ed intenerirla: picchettare dunque delicatamente la testa ed i tentacoli con un batticarne. In questo modo, la carne del polpo risulterà tenera e non gommosa.

5. Lavare dunque il polpo in acqua corrente, insistendo nelle ventose per rimuovere eventuali impurità.

6. Il polpo può ora essere cucinato oppure congelato (solo se la piovra è stata acquistata fresca!).

Lo sapevi che…
Alcune persone preferiscono acquistare il polpo fresco, pulirlo e congelarlo 24 ore prima della cottura per frollare la carne: il congelamento può infatti rendere la polpa ancora più morbida.

7. Mettere a bollire abbondante acqua ed aromatizzare con sedano, carota e succo di limone. Salare a piacere. Chi desidera, può unire anche una cipolla.

8. Quando l’acqua bolle, immergere ed estrarre velocemente i tentacoli per 6-7 volte, sollevandolo per la testa: in questo modo i tentacoli si arricciano e la carne sarà più tenera.

9. Immergere il polpo e calcolare 20 minuti per chilo di mollusco: il polpo dovrà bollire molto dolcemente. Trascorso il tempo necessario, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare completamente nell’acqua di cottura.

Lo sapevi che…
Esistono diverse teorie sulla cottura ideale del polpo. C’è chi preferisce una cottura “a freddo”, che prevede di cuocere il polpo a partire da acqua fredda e di portare poi ad ebollizione. Altri ancora preferiscono una cottura insolita: si porta l’acqua ad ebollizione, s’immerge il polpo coprendo la pentola con il coperchio, si spegne il fuoco e si lascia poi completamente raffreddare.
Anche sui tempi di cottura ci sono svariate teorie: alcune persone cucinano il polpo per 40 minuti (per chilo di carne) e rimuovono immediatamente il mollusco dall’acqua.
Personalmente, per evitare che la pelle diventi molliccia dopo la rimozione del polpo dall’acqua, consiglio solo 20 minuti di cottura ed il raffreddamento lento nel proprio brodo.
C’è chi addirittura aggiunge un tappo di sughero nell’acqua di cottura al fine di intenerire la carne, ma questa teoria non è fisicamente dimostrata.

10. Una volta raggiunta la temperatura ambiente, il polpo può essere rimosso dall’acqua. Infilzando il polpo cotto con una forchetta, si potrà percepire la morbidezza della carne.

11. Chi desidera, può raschiare la pelle dai tentacoli per una miglior presentazione del polpo lesso.

12. Il polpo può essere tagliato a pezzi più o meno regolari ed utilizzato immediatamente per preparare insalate oppure può essere congelato (a pezzi) e conservato per 2-3 mesi.

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23 Comments

  1. MYPERSONALTRAINERTV, BUONGIORNO, E PER PRIMA COSA, QUANDO FARAI ALTRI VIDEO, CERCA DI AUMENTARE IL VOLUME DELLA GRAVAZIONE DELLA TUA VOCE, PERCHE` ANCHE CON IL VOLUME AL MASSIMO, SI SENTE MOLTO POCO QUELLO CHE DICI.
    .
    PER SECONDA COSA, QUELLO CHE TU E TANT'ALTRA GENTE COME TE, COMMETTE LO STESSO ERRORE CHIAMANDO LA TESTA DEL POLPO A QUELLO CHE NON CHE REALMENTE NON E` LA TESTA, MA SEMPLICEMENTE IL CORPO DEL POLPO, OVE GIUSTAMENTE SI TROVANO GLI ORGANI INTERNI DELLO STESSO POLPO.
    .
    MENTRE LA DENOMINATA TESTA, SAREBBE LA PARTE SOTTOSTANTE A QUELLA CHE TU E TANTI, DICONO LA TESTA, ED E` ESATTAMENTE OVE SI INTRAVVEDONO GLI OCCHI E I DUE PICCHI DELLLA BOCCA.
    .
    E TERZA COSA, TOGLIERE LA PELLE, E` SPRECATO ED INUTILE, PERCHE` E` TAN BUONA ESSENDO TENERAE GUSTOSA COME LO STESSO POLPO, BASTA TOGLIERE SOLO GLI OCCHI E IL DUE PICCHI , CHE SAREBBEFO I SUOI DENTI, E LE INTERIRA DEL PLPO, MOLTI LI BUTTAJO, MA SI POSSONO FRIGGERE CON UN POCO DI OGLIO.
    .
    NOI BARESI, LO MANGIAMO ANCHE CRUDO, MA DOPO UN CERTO TRATTAMENTO SPECIFICO. DEL POLPO, SI MANGIA TUTTO, MENO GLI OCCHI E I DENTI, E BUON APPETITO A TUTTI COLORO CHE AMANO MANGIARE POLPI COTTI E… CRUDI.
    .
    TANTI SALUTI DA PALMA DI MALLORCA A TE E A TUTTI COLORO CHE LEGGERANNO QUESTO MIO COMMENTO GINO

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  2. Buongiorno Alice, la ricetta mi piace. Meno male che sotto il matterello c'era il polpo. Ahahahahahahah. Come sempre bravissima. Tanti saluti prof.

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  3. ciao alice, video interessantissimo, io sono del sud e il polpo non lo sapevo pulire bene o meglio non sapevo tutti questi trucchetti , grazie per la tua passione che trasmetti attraverso questi video

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