Panettone con uvetta e canditi ricetta

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Video ricetta del Panettone classico a doppio impasto con uvetta e canditi. Per preparare la ricetta utilizzando lievito madre leggere i “suggerimenti” sotto.

INGREDIENTI:
(per 1 panettone da 1kg)

BIGA
60g farina Manitoba
30g acqua a 28°C
12g lievito fresco (lievito di birra)

1° IMPASTO
Biga (oppure Pasta madre)
110g farina “00”
110g farina Manitoba
100g acqua 28°C
60g zucchero semolato
60g burro morbido
40g tuorli d’uovo

2° IMPASTO
Impasto precedente
60g farina “00”
60g farina Manitoba
60g zucchero semolato
30g miele
60g burro morbido
50g acqua 28°C
40g tuorli d’uovo
140g uvetta passita
140g canditi a cubetti
1g sale
1 vanillina
scorza di arancio e limone

COTTURA
forno statico a 180°-200°C per 50 minuti circa

TEMPI MEDI DI LIEVITAZIONE:
Biga: 30-40 minuti
I impasto: 3 ore (con pasta madre 6-12 ore)
II secondo impasto: 8-12 ore
I tempi sono indicativi perché variano in base a tanti fattori, temperatura, lievito, farina ect…

SUGGERIMENTI IMPORTANTI:
1)Volendo questa ricetta si può preparare utilizzando la Pasta Madre semplicemente sostituendo la biga con altrettanta Pasta Madre rinfrescata 2-3 volte con farina forte (tipo Manitoba) naturalmente i tempi di lievitazione potrebbero allungarsi fino a raddoppiare.
2) Le dosi dei liquidi sono indicativi, quindi è bene aggiungerli poco alla volta per poterli incorporare bene e lentamente fino a raggiungere la giusta consistenza, inoltre deve essere lavorato nell’impastatrice minimo 30 minuti, per poter ottenere una massa morbida molto liscia ed elastico cioè “incordato”.
3) In questa ricetta fra gli ingredienti non ho inserito il burro di cacao, perché non facile da reperire, ma per chi ha disponibilità basta aggiungerne 30g assieme al burro, in alternativa 30g di cioccolato bianco fuso e diluito con metà del burro del 2° Impasto.
4) Cuocere mettendo sul fondo del forno un pentolino con dell’acqua per creare umidità durante la cottura.

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