Staglio e formatura panielli rettangolari impasto alta idratazione

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Tecnica di staglio e formatura di panielli rettangolari, ottima quando andiamo a infornare teglie di pizza romana o pale.

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35 Comments

  1. Carlos D'alessandro · Edit

    Dopo il passaggio della planetaria fai riposare l impasto o gli dai subito le pieghe? Se dovessi fare altre pieghe devo fare riposare un ora e mezza e dopo la seconda serie di pieghe!??
    Grazie in anticipo

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  2. Scusami di nuovo, volevo chiederti ho fatto l impasto ho fatto la piegatura, l ho messa a livietare un due ore fuori dal frigo, dopo di che ho messo lo stesso in frigorifero, come normalmente faccio non per 48 ore ma 24, e veniva più fluida come quella che vedo in video.
    questa volta invece e venuta più meno elastica.
    pensi che in cottura sarà meno mordida? grazie📩

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  3. quindi michele, una volta che facciamo lo staglio, per capire bene quanto deve essere grande il panetto per su una teglia da 30×40, basta che si fá 30×40 / 2?

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  4. Ciò Michele complimenti come sempre!
    Una domanda però, come mai è così importante dividere esattamente a metà l’impasto?se procedo ad occhio e vengono simili come peso cambia qualcosa?
    Grazie mille e complimenti ancora!

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  5. Grande! Stasera la inforno dopo 48h di lievitazione in frigo. Fino ad ora tutto ok.
    ps. quando hai detto lo chiudo proprio co cattiveria…so morto 🙂

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  6. Ciao Michele,io faccio impasto di tipo no knead a 24 ore 70% idratazione con farina di media forza(w240),quando staglio e formo il panetto spesso dopo circa 3 ore e mezza il panetto è troppo rilassato,come lo prendo mi si "apre".
    Secondo te sbaglio ad impastare(io faccio 5 pieghe a 3 ogni 30min circa),oppure devo stringere di più durante la formatura?grazie e complimenti per i tuoi video.
    P.s. posso chiederti un consiglio su una farina "da supermercato" per una teglia romana?
    Grazie.

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  7. Nel video in cui spiegavi lo staglio ci hai invitato a non usare la semola in quanto non viene assorbita dal panetto. Ora la usi, perché?

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  8. Ciao Michele, complimenti x i tuoi video. Non avendo le cassette che usi tu x lievitare e maturare gli impasti, è possibile utilizzare una boul?
    E per le teglie, avendole di diverse misure, conviene fare sempre il rapporto fatto da te x l'impasto (lunghezza x larghezza diviso 2)?

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  9. Perchè a me dopo 20 ore di riposo in frigorifero non fa quelle bolle?? Ho seguito alla lettera la tua ricetta. Sotto vedo la lievitazione ma sopra mi rimane tondo e liscio

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  10. ciao michele mi sono chiesto da un po di tempo se dopo che ho fatto lo staglio e messo i panetti in un contenitore, questo e meglio che sia a stagno oppure un po di aria e meglio che passi. Tipo invece di mettere il coperchio ermetico metto la pellicola e faccio i soliti 4 buchetti con lo stecchino. cosa ne pensi

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  11. Ciao Michele,

    Ho un'altra domanda, una volta allungata, è una buona idea lasciarlo riposare qualche ora prima della cottura?

    Ho letto persone che dicono di sì e persone che dicono di no.

    Saluti !

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  12. provato a fare la tua pizza romana, chissa perche la mia non si è gonfiata come la tua. Gia dai panetti erano bassi non come i tuoi gonfi. La pizz è venuta buona scricchiatella ma bassa.

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  13. Ciao Michele ti seguo da tanto tempo anche io sono arrivato ad ottimi risultati con la teglia ma ho un solo problema Quando devo fare la stesura dei panetti per portarli nella teglia l’impasto è troppo morbido e devo saltare la fase di livellamento sulla semola e capovolgere direttamente la massa dal contenitore alla teglia oliata e dopo stendere direttamente in teglia. Ho una buona manualità quindi ti garantisco che non è un mio problema ma è propio l’impasto cedevole che non mi permette neanche in una frazione di secondo di spostarlo dalla spianatoia alla teglia, quale può essere il problema uso una farina forte e tutte le tue stesse procedure

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