Tipologie di farine in commercio; Quale fa per noi?!?

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Un breve video dove entro nel mondo delle farine citando le tipologie che troviamo in commercio e le principali differenze tra loro.

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20 Comments

  1. Danilo Di Bonaventura · Edit

    non è possibile fare impasto per pizza solo integrale? o perlomeno 50 e 50 tra 00 e integrale? la farina 00 fa solo male, solo zucchero.

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  2. Bravo Michele sei uno dei pochi che davvero hanno una buona preparazione e conoscenza della materia spero che il tuo canale cresca sempre di più perchè io da fornaio con 18 anni di esperienza (e tanto studio) vedo un sacco di gente fare tutorial sparando una marea di cazzate e che si vantano di fare corsi,consulenze etc… quando in realtà si sono solo imparati a memoria la lezioncina sulla pizza in teglia romana per esempio… Grande continua così e per chi legge questo messaggio seguite questo ragazzo che ha le conoscenze e la tecnica giusta per insegnare al meglio tutto ciò che c'è da sapere sull'arte bianca!

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  3. Angelo de cristofaro · Edit

    Ciao michele, ho visto un po dei tuoi video, e se sei un amatoriale e non un professionista, complimenti non sono niente male…
    Per quanto riguarda questo video, non so dove hai preso certe info. , ma la minore raffinazione delle farine non determina un valore maggiore di glutine , anzi , a parità di tipo di grano, quelle piu raffinate in % conterranno piu proteine del glutine rispetto a quelle meno raffinate, ma cio che determina davvero la % di glutine è il tipo di grano macinato, e anche il tipo di coltivazione usata x ottenerlo..
    Poi le % di proteine che trovi nei sacchetti sono il totale delle proteine sia insolubili (che formano poi il glutine) che solubili ( che sono quelle diciamo che danno un maggiore valore biologico al nostro organismo)
    E purtroppo non viene specificato la percentuale precisa delle une o delle altre…
    Quindi le farine integrali a parità di tipo di grano macinato, conterranno sempre meno glutine! Rispetto a quelle piu raffinate… e se nel sacchetto trovi piu % di proteine è perché viene contato anche la percentuale di quelle solubili (che si trovano principalmente nel germe di grano e quindi in maggioranza nelle farine integrali)…

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  4. Ciao michele, scusami sè te lo chiedo qui, di solito cerco il video specifico. Volevo farti 2 domande:
    1) in caso di pizza in teglia e ne faccio 2. Inforno la prima a terra, dopo 10 minuti la passo al centro. A questo punto posso infornare la 2° sotto?
    quante teglie si possono infornare nel forno di casa senza perderne in prestazioni? (non so sè mi son spiegato bene.
    2) potresti spiegare come mai c'è chi dopo l'impasto per una pizza napoletana staglia subito e chi dopo ore? da cosa dipende?
    Grazie
    In attesa del nuovo video di domani… 🙂

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  5. Ciao Michele, come al solito utili informazioni. Ieri sera grazie ai tuoi consigli e video, ho sfornato un pane eccezionale fatto con farina Setaccio. Peccato che non ho fatto il poolish visto le temperature attuali. Per rimediare potrei farlo con acqua ghiacciata? Avrebbe avuto sicuramente una marcia in più. Cmq ottima cottura, morbidezza all'interno e croccante fuori. Grazie

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  6. Gran bel video michele, chiarissimo, e come minimo un link ci vuole, grazie!

    per quanto mi riguarda mi sa che non devo più andare nel supermercato vicino casa… è sconcertante notare come tra 100 marche di farine, non ci sia scritta nemmeno un informazione utile, tra proteine e forza… insomma mi stanno obbligando a chiedere un sacco da 25kg ai fornitori di pizzerie, sconcertante…
    quasi quasi mi faccio un giro su amazon… forse trovo qualcosa lì.

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  7. non sono d'accordo su lievitazioni abbastanza brevi per farine di tipo 1.oppure  2.Uso farine di tipo 1 con altissime idratazioni e leivitazioni anche di 48 ore (grano biologico senz altre aggiunte ). il segreto è il tipo di grano la qualità del grano fa tanto. tipo assicurare che la maglia glutinica è fantastica. Poi se parliamo di farine da supermercato il tuo discorso ci statutto.

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  8. Chiarissimo come sempre. Non avevo mai pensato al discorso della larghezza della maglia glutinica usando farine poco trattate. Effettivamente non fa una piega 😅

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